许多人都认为乳白色的汤，才是最有营养的。其实这是一个流传已久的观点。过去，人们看到乳白色的浓汤，受“以形补形”的观点影响，认为这些汤是“下奶”圣品，恨不得把肉扔了，也要把汤喝完。

其实这是错误的。会做饭的小伙伴都知道，并不是所有的食材，都能熬出奶白色的汤汁。熬白汤最常见的食材就是鲫鱼等鱼类和大骨头、猪蹄这种结缔组织丰富的食材，纯瘦肉是熬不出白汤的。

这是因为所谓白汤，就是分散在水中，十分微小的脂肪颗粒（小油滴）。由于折射率的差异，无数的小油滴将水中的光线散射到四面八方，从而形成的乳白色。当然，并不是水中只要有脂肪，就能形成乳白色。

众所周知，水和油是不能相容的。油在水中，会逐渐凝聚起来，飘浮在水面。这时就需要一个“和事佬”——即含有亲水氨基酸又含有疏水（亲油）氨基酸的蛋白质。亲水和亲油氨基酸就像蛋白质的左右手。一手抓住小油滴，一手抓住水分子。

就这样，原本应该浮在水面上的油，被这些和事佬蛋白质拽进水里，形成了乳白色的汤，这个过程就叫做乳化。当然，这个烹饪过程看似简单，却有许多先决条件。比如食材中的脂肪必须缓慢释放到水中，否则在水中溶解足够蛋白质之前，油就会在水面聚集。还有水需要保持沸腾翻滚，才能将脂肪颗粒打的很散……